VENTILPRO · REPÈRES RÉGLEMENTAIRES
Ventilation des cuisines professionnelles : comprendre les exigences.
Extraction, apport d’air, sécurité incendie et voisinage : les points essentiels pour préparer votre projet et comprendre les obligations de votre établissement.
Comprendre les règlesFaire étudier mon installation01 · PARTIR DU BON CADRE
À chaque configuration, ses exigences.
Le classement de l’établissement, la puissance utile des appareils et l’ouverture de la cuisine sur le public orientent les dispositions applicables. Une même prescription ne se transpose pas automatiquement à tous les restaurants.
Quel établissement ?
Identifier le type et la catégorie de l’ERP, les locaux desservis et la présence de tiers dans le bâtiment.
Quel usage de cuisson ?
Au-delà de 20 kW de puissance utile totale, la notion de grande cuisine entre en jeu, avec des cas particuliers pour les offices et les îlots.
Ouverte ou isolée ?
Une cuisine ouverte sur la salle et une cuisine isolée ne répondent pas aux mêmes dispositions d’évacuation des fumées.
Références : GC 1 et suivants ; PE 15 à PE 19.
02 · EXTRAIRE ET COMPENSER
Une hotte efficace fait partie d’un ensemble.
La captation doit récupérer les polluants au plus près de leur émission. Les entrées d’air compensant l’extraction doivent être disposées sans perturber cette captation.
Appareils, émissions, dimensions de la hotte, réseau et pertes de charge doivent être considérés ensemble. La puissance nominale d’un moteur, à elle seule, ne permet pas de valider le débit réellement extrait.
Captation et apport d’air neuf
Vérifier la couverture des appareils, l’efficacité de la captation et les conditions de travail. L’apport d’air doit accompagner l’extraction sans créer de courants d’air gênants. Les exigences sanitaires locales et celles du Code du travail se complètent.
Dimensionnement : nos points de contrôle
Dans le cadre d’une étude VentilPro : inventaire des appareils, estimation des besoins, sections des conduits, pertes de charge, sélection du ventilateur, compensation d’air et mesures de fonctionnement. Les vitesses de projet sont des choix techniques à justifier selon l’installation.
03 · SÉCURITÉ INCENDIE
Distinguer les matériaux, les traversées et le ventilateur.
La réaction au feu d’un matériau, la résistance au feu d’une traversée et la tenue en température d’un ventilateur correspondent à des caractéristiques différentes.
Un réseau d’extraction s’entretient et se protège.
Les graisses accumulées augmentent le risque d’incendie. Un entretien régulier et une protection au feu adaptée font partie des points essentiels à vérifier.
Prévention incendie · entretien et protection du réseau.
Voir les exigences selon la catégorie et le type de cuisine
| Situation | Conduits et protection | Extraction des fumées |
|---|---|---|
| 5e catégorie · PE 16 Grandes cuisines | Conduits non poreux, M0 ou A2-s1,d0, stabilité au feu ¼ h ou E 15. Gaine rétablissant le degré coupe-feu des séparations entre niveaux et avec les tiers. | En cuisine ouverte : extraction mécanique et ventilateur fonctionnant 30 minutes avec des gaz à 400 °C. |
| 1re à 4e catégorie · GC 10 Grande cuisine isolée | Conduits métalliques et rigides. Hors du volume de la cuisine, à l’intérieur du bâtiment : coupe-feu de traversée adapté, au minimum 60 minutes ou EI 60 (i ↔ o). | Ventilation naturelle ou mécanique selon les conditions du texte. |
| 1re à 4e catégorie · GC 11 Grande cuisine ouverte | Dispositions de GC 10 complétées par les exigences propres aux cuisines ouvertes. | Extraction mécanique ; fonctionnement au moins 1 heure à 400 °C, alimentation CR1 et commande manuelle identifiée « évacuation de fumées ». |
Synthèse : PE 16 ; GC 10 et GC 11. Les îlots relèvent de dispositions spécifiques (PE 18 ou GC 17). Le choix éventuel du régime prévu par PE 15 doit être vérifié.
Traversées et justificatifs de résistance au feu
Les justificatifs doivent correspondre au système réellement posé : conduit, gaine, supports, joints et traversées. Un conduit métallique ou à double paroi ne démontre pas, à lui seul, une performance coupe-feu. Les conditions et limites de pose du classement doivent être respectées.
Commandes, alimentation et arrêts d’urgence
Les fonctions d’arrêt des énergies de cuisson et d’évacuation des fumées doivent être cohérentes. Dans le cadre de GC 4, l’arrêt d’urgence électrique ne doit couper ni l’éclairage ni la ventilation contribuant à l’évacuation des fumées en cas d’incendie.
Article GC 4, rédaction en vigueur depuis le 1er janvier 2026.
04 · REJET, BRUIT ET ODEURS
Préserver l’air et la tranquillité du voisinage.
Vérifier les ouvrants
À Paris, le règlement sanitaire prévoit en principe 8 mètres entre le rejet et les fenêtres ou prises d’air neuf, avec des aménagements possibles évitant la reprise d’air pollué. Vérifier le règlement départemental applicable au projet.
Mesurer l’émergence
Le Code de la santé publique fixe des valeurs de base de 5 dB(A) le jour (7 h–22 h) et 3 dB(A) la nuit, avec un correctif de durée. L’évaluation dépend aussi des conditions d’application et, selon le cas, de l’émergence spectrale.
Anticiper les nuisances
Position du rejet, étanchéité du réseau, transmission vibratoire et traitement acoustique font partie des points examinés par VentilPro. La filtration ne remplace pas l’étude de l’implantation du rejet.
Règlement sanitaire de Paris, art. 63.1 — Légifrance ; Code de la santé publique, R. 1336-6 à R. 1336-8.
Faire vérifier les autorisations nécessaires auprès de la copropriété et du service urbanisme : l’accord technique sur la ventilation ne vaut pas autorisation de travaux.
05 · ENTRETIEN ET DÉGRAISSAGE
Prévoir l’accès, nettoyer, conserver les justificatifs.
Un réseau doit pouvoir être entretenu sur son parcours. L’emplacement des accès et la possibilité d’intervenir sur les filtres, les conduits et le ventilateur se préparent dès la conception.
Dégraisser l’ensemble du circuit.
Hotte, filtres, conduits et ventilateur : le nettoyage doit porter sur les éléments concernés par l’accumulation de graisses, avec des méthodes adaptées aux équipements.
La fréquence dépend de l’activité et de l’encrassement. Les opérations réalisées doivent être tracées dans les documents d’entretien.
Repères d’entretien prévus par GC 21
- Ramonage et contrôle de vacuité des conduits au moins une fois par an.
- Nettoyage du circuit d’extraction et de ses équipements chaque fois que nécessaire pendant l’activité.
- Nettoyage ou remplacement des filtres aussi souvent que nécessaire, avec un minimum hebdomadaire.
- Dates des opérations et vérifications consignées dans un livret annexé au registre de sécurité.
Ces repères concernent le champ d’application de GC 21. Le régime de l’établissement, les notices et les conditions d’exploitation doivent être examinés pour établir le programme adapté.
06 · ALLER À LA SOURCE
Les textes et les ressources utiles.
Consultez directement les textes officiels sur Légifrance et les sites publics.
Synthèse documentaire mise à jour le 31 octobre 2026. L’application des textes dépend du classement, de la configuration, de la date des installations et des travaux envisagés. Cette page présente des repères et ne constitue pas une attestation de conformité d’une installation.